灌腸怎么做?南京哪里可以學(xué)灌腸?

　　早年間在北京的市場(chǎng)和廟會(huì)上，常見有擺攤賣灌腸的，手里拿著鐵鏟，站在爐火燒熱的圓檔旁邊，一邊煎著灌腸，一邊高聲地吃喝著:“焦哦灌腸!”攤前總是圍著一些人在津津有味地品嘗著。

灌腸/資料圖

        灌腸的來(lái)源

　　灌腸，又稱貫?zāi)c，有很久的歷史。明萬(wàn)歷年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門竹枝詞》中，都有關(guān)于灌腸的記載。清末時(shí)，西單的“耳朵眼”，就是一家專賣灌腸比較有名的店鋪。

灌腸小吃生意火/資料圖

　　灌腸分為兩種，一種叫大灌腸，是用真正的豬肥腸，灌上用優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆范等11種原料調(diào)成的面糊，經(jīng)煮熟后切成小塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁吃，香脆咸辣，別有風(fēng)味，既可佐酒，又可果腹。北京后門橋的合義齋飯館，早在50多年前就以制作這種灌腸而出名，直到現(xiàn)在仍時(shí)有供應(yīng)。另一種叫小灌腸，并不用豬肥腸，而是用淀粉加紅曲水調(diào)成稠糊，做成豬腸的模樣，燕熟后切成小塊，用豬油煎焦，也是澆上鹽水蒜汁吃。現(xiàn)在東四隆福寺的豐年灌腸部和東華門的馨欣灌腸鋪出售的就是這種灌腸。由于物美價(jià)廉，風(fēng)味獨(dú)特，每天都有不少的顧客前往品嘗。

　　灌腸怎么做?學(xué)會(huì)這2步即可(以醬香灌腸為例)

　　原料：鴨掌肉、豬五花肉(可以選購(gòu)半成品，味道也很好)各1000克

　　調(diào)料：醬鹵水、甜面醬、辣醬、香菇醬、海鮮醬、白糖、八角、花椒粒、陳皮、洋蔥各適量

　　做法：

　　1、將灌腸清洗干凈走油待用。

　　2、鹵鍋上火倒入醬鹵水，調(diào)入甜面醬、辣醬、香菇醬、海鮮醬、白糖、八角、花椒粒、陳皮、洋蔥熬制濃稠，下入灌腸鹵制40分鐘，撈起改刀盛在盤內(nèi)上桌即可。

　　食尚香提示：

　　醬鹵水的香料不要加得過多，湯必須熬至濃稠后，再下入灌腸，成品后不但色澤好，而且味道更加純正。

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