火邊子牛肉怎么做?火邊子牛肉原料配方是什么？哪里有學(xué)?

　　自貢火邊子牛肉是用火烤制成的精牛肉片，因其形狀似鞭炮而得名，是我國(guó)傳統(tǒng)名菜之一。在1983年全國(guó)腌臘制品評(píng)比會(huì)上，深得好評(píng)，得分比較高。

　　火邊子牛肉做工考究，先是選牛肉后腿上的“股二肉，股四肉”，這樣的肉一牛只有10至15斤，然后由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將肉釘在斜倚墻壁的木板上，以奇絕的刀功片出極薄的肉片，肉片上不能有漏眼漏縫，然后在上面抹上少許鹽和告油，懸于通風(fēng)處晾干，再攤在通氣的蔑笆上，用牛屎巴或木炭微火慢烤，據(jù)說(shuō)用牛屎巴烤的牛肉有一種獨(dú)特的清香，作成后的火邊子紅亮透明，文字圖案隔肉可見(jiàn).比較后抹上辣椒紅油即成。

火邊子牛肉/資料圖

　　火邊子牛肉吃起來(lái)酥而不綿，干香化渣，味醉可口，回味悠長(zhǎng)，且便于攜帶，成為自貢獨(dú)有的名產(chǎn)。

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　　制作火邊子牛肉所需原料配方：

　　牛肉(后腿瘦肉)50公斤，食鹽1.25公斤，硝酸鈉25克，肉桂、紫蔻各30克，丁香、胡椒、沙姜各50克，八角75克，甘松25克，小茴香、草撥各40克，老姜150克，芝麻油適量。將以上香料熬成粉末，用配制好的鹵水調(diào)制成糊狀備用。

　　鹵水配制配方：

　　將鮮牛肉放入清水中煮至熟爛，水略呈乳白色時(shí)，除去浮沫，澄清待用(牛肉與水的比例一般為1:10 ),鮮牛肉湯50升，配食鹽1.2~1.5公斤，肉桂15克，白蔻、丁香、大茴香、沙姜、小茴香、白芷、砂仁各100克，草果、甘草150克，老姜500克，胡椒、甘松各50克，另有菜籽油、味精適量。以上香料，用粗紗布包好，不使失散。將鮮牛肉湯、食鹽、香料包一起放入鍋內(nèi)煮40-50分鐘，肉湯熬至約35公斤左右時(shí)，濾去湯面浮沫，即成鹵水。鹵水不使用時(shí)，要隔一段時(shí)間煮沸一次，夏季每周一次，冬季每半月一次。每次煮后，除凈面上浮沫，妥善存放。

　　具體做法：

　　step1：選用牛后腿瘦肉，修去筋膜，切成30厘米見(jiàn)方的肉塊。

　　step2：將備好的坯肉，用食鹽和上硝進(jìn)行腌制，排盡血水。第二天將坯肉洗凈，晾干水分，采用滾刀法，把肉滾片成寬30厘米，長(zhǎng)100.200厘米的極薄肉片。

　　step3：將切好的肉片，攤放到特制的平炕上烘烤，炕上放置用鐵絲編成的篦子。攤放時(shí)，注意肉片平整、肉邊舒展，烤后不出皺紋。烘烤多用木炭，并加少許香樟木。烘烤溫度宜掌握在40℃左右，至肉片“出汗”時(shí)，將糊狀調(diào)料均勻地刷在肉上，繼續(xù)烘烤。待洞料烤干(肉片烤至半干)，表面呈棗紅色時(shí)，再刷上香油，烤至油香透入肉片后，即成失香油火邊子牛肉的半成品。將半成品蒸熟即可食用。

　　寫(xiě)在比較后：

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