鍋貼怎么做?鍋貼原料配方有哪些?哪里有學?
貼又稱窩貼，是把幾種黏合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆而另一面鮮嫩的一種烹調(diào)方法。它與煎不同的地方是，貼只煎主料的一面，而煎要煎兩面。在加熱的過程中需要加些料酒或鮮湯，以促使其成熟。貼制菜肴制作比較精細，多數(shù)都以肥膘肉墊底，中間放上主料，上面作些裝飾，用小火加熱成熟。成品特點是一面香酥，一面軟嫩，需要改刀的改刀，佐椒鹽食用.很有特色。用貼法制菜多以動物性原料為主料，如雞肉、鴨肉、魚肉、蝦肉、豬肉等。鍋貼菜肴屬于造型菜肴，成菜具有形狀整齊、汁緊入味、香濃鮮嫩的特點。
鍋貼/資料圖
貼的一般工藝流程：主料粗加工→切配→輔料加工→貼合成型→裝飾圖案→貼制→成菜、裝盤。鍋貼菜肴屬于小型原料、精細加工的菜肴，容易成熟。鍋貼菜肴的選料要符合鍋貼萊肴的質(zhì)感要求，那便是經(jīng)貼制，能實現(xiàn)“香酥”的質(zhì)感特色，如面包、肥肉片等;貼制菜肴底面煎制，上面受熱輻射影響,以致軟嫩。但是，有些地方的鍋貼菜肴，并不是貼而是炸。炸制的結(jié)果就偏離了鍋貼的成菜特色。
鍋貼怎么做?鍋貼原料配方有哪些?看完這些你就知道啦~(以鍋貼蝦仁為例)
制作鍋貼蝦仁所需主料配方：蝦仁400克，肥膘肉500克。
制作鍋貼蝦仁所需輔料配方：雞蛋清150克，火腿25克，香菜100克。
制作鍋貼蝦仁所需調(diào)料配方：鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克，花椒粉1克，大蔥15克，姜5克，淀粉25克，植物油50克。
具體做法：
step1：將蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部(腹向上，背向下)往上一擠，蝦肉脫殼而出(蝦仁)，放人加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白凈布按干水分后備用。
step2：火腿切小象眼片，香菜摘葉洗凈，蔥和姜搗爛后用料酒取汁。
step3：肥膘肉放入湯鍋內(nèi)煮熟(切勿煮爛)，撈出后切成直徑為4厘米、約3毫米厚的圓片，用干凈白布抹干水分，拌上干淀粉，攤開放在平鍋內(nèi)。
step4：雞蛋清打入深盤，用筷子打起發(fā)泡，成雪花狀后再放人干淀粉、蝦仁、鹽、味精、胡椒粉以及蔥、姜、酒汁，攪拌成餡，貼在肥膘片上，再貼上火腿片和香菜葉。
step5：食用時，把貼好蝦仁的平鍋放在火上，不停地轉(zhuǎn)動，使火均勻，煎至肥膘油撐出，至焦酥時淋人香油，撤上花椒粉，裝入盤內(nèi)即成。
南京食尚香師傅提示：
此法做出的蝦仁鍋貼焦脆，香嫩，味鮮。
寫在比較后：
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