虎掌金絲面怎么做?虎掌金絲面原料配方是什么?哪里有學(xué)?

　　虎掌金絲面是用鴿蛋和面拼皮切絲，與虎掌菌配炒而成的一種云南著名面食?；⒄凭饕植荚谠颇闲壑莸牟糠稚綆X，菌體特殊，無蓋無柄，表面長(zhǎng)滿一層纖維茸毛，并有明顯的花紋，形似虎掌，學(xué)名膠質(zhì)刺銀耳。據(jù)說用它制成的菜點(diǎn)，蠅、蚊都不敢叮。這是為何?這要從它的誕生說起。

金絲面/資料圖

　　相傳，明朝的建文皇帝，叫朱允墳，是朱元璋的太孫。他當(dāng)皇帝的第一件事，就是削弱藩王的兵權(quán)。此招一出就捅了其叔朱棣的馬蜂窩，朱棣于是起兵犯上，奪了皇位，史稱永樂皇帝。建文帝身披袈裟逃到了武定獅山，朱棣派出心腹追其下落。建文帝為避追蹤，常出游滇西。一次，他到南華傳經(jīng)，被刺客認(rèn)出。寺院中的禪單法師設(shè)家席招待建文帝，內(nèi)有一道虎掌雞絲，刺客聞知后買通了廚子，就在此菜中下毒藥?？墒墙ㄎ牡鄢院?，卻安然無恙。刺客和廚子都大吃一驚。原來是天上的黃虎星下凡，聽到刺客要毒殺建文帝，就變成虎掌菌，讓采菌人采去把刺客的毒藥給消除掉。從此，凡是黃虎星走過的地方，其腳印就長(zhǎng)出虎掌菌。神話畢竟是神話，但它反映了老百姓對(duì)菩薩心腸的建文帝的憐恤之情。

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　　制作虎掌金絲面所需原料配方(制10份)：

　　面粉600g，虎掌菌80g，鴿蛋20個(gè)，肥瘦云腿160g，韭菜婆60g,精鹽10g，胡椒面4g，雞清湯100 g,熟菜子油240g。

　　制作虎掌金絲面工藝流程：

　　準(zhǔn)備配料→面粉調(diào)團(tuán)→搟切→煮制→拌油→炒制→調(diào)湯→裝盤→成品

　　具體做法：

　　step1、虎掌菌用水浸泡薄發(fā).揀去雜質(zhì)洗凈，晾干水分，切成細(xì)絲?；鹜认磧簦谐杉?xì)絲，韭菜甚掐去質(zhì)老部分，洗凈切成段。

　　step2、面粉入案，扒個(gè)塘，鴿蛋磕破，液入塘內(nèi)，灑點(diǎn)水拌和均勻，用面杖拼壓成團(tuán)，然后反復(fù)拼薄，抖上淀粉，再折疊，比較后切成細(xì)絲，再抖上淀粉，入盤。

　　step3、鍋上火，注入清水燒開，下入面條，稍煮翻身?yè)瞥觯檬觳俗佑?0g挑拌沾上油。

　　step4、鍋上火，注入油，熱時(shí)下火腿絲炒香，再下菌絲編妙，隨后下韭菜茱、面條翻炒。雞清湯、鹽、胡椒面入碗調(diào)勻，烹入鍋內(nèi)，翻炒均勻使之吃上味，裝盤上席。

　　南京食尚香師傅點(diǎn)評(píng)：

　　面條橙黃，火腿紅白，菌褐黑，菌香味郁，脆嫩膠滑，面絲細(xì)膩筋道，脆嫩郁香。

　　寫在比較后：

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