鍋巴菜怎么做?鍋巴菜原料配方是什么?哪里有學(xué)?
鍋巴菜又稱“大福來嘎巴菜”，津門人俗稱“嘎巴萊”。是當(dāng)?shù)厝俗鳛樵琰c(diǎn)的一種獨(dú)特美食，至今已有300多年的歷史。此品源于山東、河北的民間小吃煎餅，經(jīng)發(fā)展而成。自明末清初，就有魯人至津謀生，將綠豆煎餅(津人稱“嘎巴”)切成柳葉條，挑著制好的熱鹵走街串卷叫賣。解放前,天津賣鍋巴菜者大街小巷比比皆是，其中以“大福來”比較為有名。它開業(yè)于清光緒年，創(chuàng)業(yè)人張起發(fā)始在街頭擺攤，后在西大灣子設(shè)店，名“張記鍋巴菜鋪”。此時(shí)，張得一孫子，遂將店名改為“張福來鍋巴菜鋪”，比較后才改為“大福來”。在津門一直鰲頭獨(dú)占，并且世代相傳，堪稱鍋巴萊世家。
醬汁鍋巴/資料圖
鍋巴菜怎么做?鍋巴菜原料配方是什么?看完這些你就知道啦~
制作鍋巴菜所需主料配方：大米10000克，上等綠豆4000克。
制作鍋巴菜所需配料配方：香干400克，香菜末300克，香菜根100克。
制作鍋巴菜所需調(diào)料配方：醬油650克，蔥花150克，濕淀粉3000克，芝麻油5000克(約耗325克)，花生油100克，芝麻醬350克，粗鹽350克，五香面7.5克，面醬100克，姜末40克，味精10克，辣椒面10克，八角面8克，醬豆腐2塊，堿面25克。
具體做法：
?、偕系染G豆用石磨磨成碎瓣，過細(xì)篩，去掉其芽坯，再用清水浸泡3小時(shí)左右，撈入盆中，用手揉搓，再放入清水中，撈去豆皮膜，控去水分。
?、诖竺捉?0分鐘，再與泡好的綠豆瓣拌勻，上磨淋清水磨成豆米糊。
③鐵烙子置小火上燒熱，舀上豆米糊，用刮子攤開攤勻，攤成直徑為80厘米的圓形煎餅，熟后取出改成柳葉狀，即為鍋巴條。
?、苠佒屑尤胫ヂ橛?75克燒熱，下入蔥花，姜末10克，香菜根炸呈金黃色時(shí)，加入八角面5克，面醬炒熟，再加入醬油200克燒沸，成醬鹵，出鍋裝入盆內(nèi)。
?、輧翦伡尤肭逅?7000克燒沸，放入粗鹽250克，醬鹵燒沸后，加入醬油100克，再將拌勻的八角面2.5克，五香面、姜末30克，堿面一起下鍋，見沸后用濕淀粉勾芡，即成鹵子，倒入器內(nèi)。
?、薮蛀}100克放入缽中，加入沸水1000克溶成鹽液，濾去雜質(zhì)，取鹽水200克將醬豆腐解開成汁，再將汁與其它鹽水一起攪勻，加入味精9克調(diào)勻，成醬豆腐汁。
?、邇翦伡尤牖ㄉ蜔_后離火，待油溫降至150℃左右放入辣椒面，炸呈杏黃色的辣椒油，涼后將辣椒面，炸呈杏黃色的辣椒油，涼后將辣椒油濾出，鍋底中的辣椒糊裝入凈缽中供自行選用。
?、嘀ヂ獒u放入碗中，加入芝麻油100克調(diào)稀，芝麻油醬。
?、嵯愀汕谐闪庑涡∑湃霟裏岬闹ヂ橛椭姓ù?，撈了瀝油，再倒入沸水鍋中燒沸，加入醬油50克，味精I(xiàn)克，再沸時(shí)撈出香干片。
?、忮伆蜅l放入鹵子器內(nèi)攪勻，盛入碗中.再依個(gè)人口味加入醬豆腐汁、辣椒油(糊)、香干片、芝麻油醬、香菜末，即可食用。
寫在比較后：
鍋巴菜小吃南京哪里有學(xué)?選擇南京食尚香學(xué)鍋巴菜小吃，總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個(gè)制作系列培訓(xùn)，只要你對(duì)餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學(xué)習(xí)，就快來報(bào)名參加南京食尚香的鍋巴菜小吃課程吧~
醬汁鍋巴/資料圖
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制作鍋巴菜所需調(diào)料配方：醬油650克，蔥花150克，濕淀粉3000克，芝麻油5000克(約耗325克)，花生油100克，芝麻醬350克，粗鹽350克，五香面7.5克，面醬100克，姜末40克，味精10克，辣椒面10克，八角面8克，醬豆腐2塊，堿面25克。
具體做法：
?、偕系染G豆用石磨磨成碎瓣，過細(xì)篩，去掉其芽坯，再用清水浸泡3小時(shí)左右，撈入盆中，用手揉搓，再放入清水中，撈去豆皮膜，控去水分。
?、诖竺捉?0分鐘，再與泡好的綠豆瓣拌勻，上磨淋清水磨成豆米糊。
③鐵烙子置小火上燒熱，舀上豆米糊，用刮子攤開攤勻，攤成直徑為80厘米的圓形煎餅，熟后取出改成柳葉狀，即為鍋巴條。
?、苠佒屑尤胫ヂ橛?75克燒熱，下入蔥花，姜末10克，香菜根炸呈金黃色時(shí)，加入八角面5克，面醬炒熟，再加入醬油200克燒沸，成醬鹵，出鍋裝入盆內(nèi)。
?、輧翦伡尤肭逅?7000克燒沸，放入粗鹽250克，醬鹵燒沸后，加入醬油100克，再將拌勻的八角面2.5克，五香面、姜末30克，堿面一起下鍋，見沸后用濕淀粉勾芡，即成鹵子，倒入器內(nèi)。
?、薮蛀}100克放入缽中，加入沸水1000克溶成鹽液，濾去雜質(zhì)，取鹽水200克將醬豆腐解開成汁，再將汁與其它鹽水一起攪勻，加入味精9克調(diào)勻，成醬豆腐汁。
?、邇翦伡尤牖ㄉ蜔_后離火，待油溫降至150℃左右放入辣椒面，炸呈杏黃色的辣椒油，涼后將辣椒面，炸呈杏黃色的辣椒油，涼后將辣椒油濾出，鍋底中的辣椒糊裝入凈缽中供自行選用。
?、嘀ヂ獒u放入碗中，加入芝麻油100克調(diào)稀，芝麻油醬。
?、嵯愀汕谐闪庑涡∑湃霟裏岬闹ヂ橛椭姓ù?，撈了瀝油，再倒入沸水鍋中燒沸，加入醬油50克，味精I(xiàn)克，再沸時(shí)撈出香干片。
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