醬菜怎么做?醬菜原料配方是什么?哪里有學(xué)?
醬是將原料用調(diào)味料如“鹽”、“醬油”等腌漬后,經(jīng)焯水、過油等初步熟處理,再放入用調(diào)味料和香料調(diào)制的鹵湯中,大火燒開后撇去浮沫,中小火煮透入味,并使湯汁均勻地包裹住主料的一種成菜方法。
醬菜/資料圖
醬的特點(diǎn)是色澤紅潤光亮,口味咸甜適中、厚而醉香、酥爛,如“醬雞”、“醬牛肉”等。醬湯一般是現(xiàn)用現(xiàn)對,不留陳湯,主要調(diào)料有醬油、鹽、糖、桂皮、丁香、大茴、紹酒、蔥、姜等(有的加紅曲米),另有一些在腌制時(shí)適量地加一些硝,以增加香味、口感和增進(jìn)色澤。
南京食尚香師傅提示:醬菜怎么做?醬菜的制作要領(lǐng)是什么?
?、籴u制菜的原料應(yīng)先腌漬后再進(jìn)行焯水、走油等初步熟處理。選料時(shí)應(yīng)選用質(zhì)地、形體相近的原料,這樣便于使成熟度保持一致。
?、谶^油時(shí)油溫應(yīng)掌握在七八成熱左右為宜。加硝時(shí)不可為了追求成品的質(zhì)感和色澤而用量過大,用量大對人體有害。
?、鄞蠡馃_,小火醬燜時(shí)應(yīng)保持腸汁微沸并防止糊底。收汁時(shí)應(yīng)撇去浮油并不斷地將鹵汁均勻地澆淋在主料上,使制品著色均勻。
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醉是以酒和鹽為主要調(diào)味品,對新鮮脆嫩的動(dòng)植物性原料進(jìn)行入味,是近似于腌的烹調(diào)方法。醉可以分為生醉和熟醉兩種。生醉就是將鮮活的原料不經(jīng)熟制,直接用鹽腌漬并加酒及其他調(diào)料成菜的一種方法,如“醉蟹”等。熟醉是原料經(jīng)熟制成半成品后,再加入調(diào)味品醉制的一種方法,如“醉雞”、“醉玉米筍”等。
醉菜的特點(diǎn)是酒香濃郁,口味醉厚鮮香。根據(jù)地區(qū)、季節(jié)、風(fēng)味及品種的不同,其主要調(diào)味料有高粱酒、紹興黃酒、花雕酒、糯米酒、鹽、精、蔥、姜、花椒、丁香、陳皮等。口味多為成鮮味,酒香濃郁。
南京食尚香師傅提示:醉菜的操作要領(lǐng)是什么?
?、偎迷咸貏e是生腌用料必須鮮活,個(gè)大小要均勻。
?、谥谱髑耙逑锤蓛?,加酒和鹽要適量。
?、燮髅笠蓛?、干燥,醉制時(shí)間要充分。
寫在比較后:
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