哪里有學(xué)做成都冒菜的地方?

時間：2016-10-26 來源：濟南小吃培訓(xùn) 點擊：

　　冒菜，既是一種菜式，也是一種烹飪方式，更是一種街邊市井小吃，是從火鍋、串串香中分離出來的一種另類美食。

　　當(dāng)你穿越在大街小巷時，多半都會有一陣香辣氣味不經(jīng)意間撲面而來。嗅著香風(fēng)開始搜尋，你不難發(fā)現(xiàn)附近街面上一定會有一口大號湯鍋穩(wěn)坐在蜂窩煤火爐上，鍋里絳紅色的湯料咕嘟咕嘟地冒著熱氣，湯面上漂浮的干紅辣椒歡快地翻滾。一圈掛在鍋邊、浸泡在湯中的只只錐形竹簍里，裝滿了各種葷素菜品。約莫兩三分鐘，店家便把竹簍提起，將燙熟的原料倒進(jìn)碗中，舀勺雞精、香油，撒上芹菜花、蔥花，一碗熱騰騰、香噴噴的燙菜就OK了。

冒菜/資料圖

　　成都冒菜怎么做?冒菜原料配方是什么?看完這些你就知道啦~

　　制作成都冒菜所需原料配方：

　　辣豆瓣500克，花椒30克，干辣椒150克，精鹽適量，胡椒粉25克，白糖50克，沙仁10克，豆蔻10克，八角5粒，桂皮20克，丁香5克，三奈10克，糖色適量，料酒50克，味精5克，芽菜100克，金鉤50克，香菌25克，鮮湯4公斤，混合油1000克;

　　具體做法：

　　制鹵汁：炒鍋內(nèi)燒油四成熱，放入干辣椒炒香成棕紅色，放入花椒炒香，將雙椒裝入鋁鍋內(nèi);炒鍋內(nèi)的油繼續(xù)加入辣豆瓣炒香油呈紅色。倒入鋁鍋內(nèi)，加鮮湯、精鹽、胡椒粉、白糖、沙仁、豆蔻、八角、桂皮、丁香、三奈、糖色、料酒、味精、芽菜、金鉤、香菌燒沸，轉(zhuǎn)入小火慢熬制香味滋出，即成咸鮮香辣又麻的冒菜鹵汁;

　　冒菜的方法：鋁鍋熬好的鹵汁(所用的調(diào)料全留在鋁鍋內(nèi))，轉(zhuǎn)用旺火燒將鹵汁燒沸，需要冒制的菜品原料，裝入竹漏勺內(nèi)，再放入鹵汁中冒(燙)熟或冒燙，裝入食用碗內(nèi)，舀少許鹵汁在菜肴碗內(nèi)即可食用;

　　南京食尚香師傅提示：

　　鹵汁一定要熬制好，每次冒菜完畢鹵汁存放時，一定要將鹵汁過濾去沉淀物，以保鹵汁不渾濁.要注憊調(diào)劑鹵汁中所缺的調(diào)料，要隨時增補，以保鹵汁風(fēng)味不變。

　　寫在比較后：

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