太和板面的做法

時間：2018-09-21 來源：南京小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

太和板面

　　太和板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜陽市太和縣特色小吃，因在案板上摔打而得名。

　　通常用面粉加食鹽、水拌和，和成面團(tuán)并揉搓，制成小面棒，涂上香油碼好。制造時，邊摔邊拉，板面由此而得名。煮好的板面，潔白光滑，晶亮透亮。放上青菜，澆上湯料。白的面條，綠的菜葉，紅的湯料，使人胃口大增。

　　2015年5月，太和縣第四批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄發(fā)布，太和羊肉板面制造技藝等被列入第四批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　營養(yǎng)價值

　　青菜富含豐富的維生素、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯等礦物質(zhì)。其中，鈣能促進(jìn)骨骼的發(fā)育，胡蘿卜素可促進(jìn)皮膚細(xì)胞代謝。

　　辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇;此外，還含有較多的抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病;同時，還可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。

　　面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

　　注意事項

　　辣椒食用也需注意，痔瘡患者食用會使痔瘡疼痛加劇;慢性膽囊炎患者食用，易誘發(fā)膽絞痛;口腔潰瘍者吃辣椒，會加重疼痛;甲亢患者食用辣椒后，會使心跳進(jìn)一步加快。

　　南京小吃食尚香太和板面的做法

　　1.板面的做法分兩個部分，一個是面的制作，一個是鹵料的熬制。我們不管是做面，還是熬料，必須提前準(zhǔn)備一個電子秤。用到的所有食材，都得用電子秤精確稱取。有的老師傅根本不用電子秤，都是憑感覺，憑經(jīng)驗，這種憑感覺，憑經(jīng)驗似的做法不適合新手學(xué)習(xí)

　　2.首先跟大家介紹下板面的制作，板面的和面比例為：10斤面，4斤水，100克鹽，10克堿。把這些材料用電子秤稱好后，先把鹽，堿放在水中化開，然后在用和面機(jī)開始和面。和面時間為5-10分鐘，然后用壓面機(jī)反復(fù)壓面，把面壓4-5遍，壓光滑為止。

　　3.把面壓光滑后，先把面切成塊，一塊就是一碗，一塊面的分量可以是半斤，也可以是6量，然后放在壓面機(jī)里壓成條。當(dāng)然如果壓面機(jī)裝的是寬面刀，壓的就是寬面，壓面機(jī)裝的是細(xì)面刀，壓的就是細(xì)面。

　　4.傳統(tǒng)手工抻面板面的制作，把面壓光滑后，先切成小條，再搓成小面棒，然后撒上淀粉，放在保鮮盒里，用的時候，直接拿出6跟或者8跟小面棒，用搟面杖均勻的搟面，然后捏住面的兩頭，在案板上啪啪一摔就行。

　　5.板面鹵料的熬制。我們在熬制板面鹵料的時候，最難把握的就是對火候油溫的控制，火大了，油溫高，料就熬糊了?；鹦×?，油溫低，料的香味不能全部熬制出來。我熬料的時候，都是用油溫計測量油溫，這樣火大，火小，油溫的高低，用油溫計一側(cè)就看出來了。這樣的話，對于新手而言更容易學(xué)會。

　　6.熬板面料的順序為：先熬小料，再放蔥姜，再熬大料，再放辣椒，最后放牛肉。什么是小料?就是個子比較小的香料，例如，花椒，小茴香。什么是大料，就是個子比較大的香料，例如，八角，白芷，香砂，良姜，草果，肉蔻等。

　　7.賣飯，賣的就是回頭客。如果你也想賣板面的話，必須要把味道做好，只有正宗的味道，顧客吃了后，才會再來吃，這就是回頭客。我有個朋友，之前開出租車的，后來出租車不好干了，就跟我學(xué)了正宗板面技術(shù)，兩口子后來去山東濟(jì)南開店了，干了一年，去掉家里的吃喝花銷，還剩了15 萬左右，比他之前開出租車強(qiáng)多了。當(dāng)然，既然打算干這一行了，請做好吃苦的準(zhǔn)備，畢竟，一分耕耘一分收獲。