樟茶鴨的做法,樟茶鴨做法技巧

時(shí)間：2018-04-01 來源：濟(jì)南小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

　　樟茶鴨怎么做呢?想要了解樟茶鴨的正宗做法，樟茶鴨怎么做更好吃?如果你想要學(xué)習(xí)制作樟茶鴨,那么下面分享的樟茶鴨做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的樟茶鴨做法技術(shù)配方來學(xué)習(xí)制作樟茶鴨,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的樟茶鴨啦。下面就讓我們來看詳細(xì)的樟茶鴨做法吧。

　　食材明細(xì)

　　主料

　　凈膛鴨

　　一只1500克輔料

　　紹興花雕酒

　　50ml

　　溫水

　　80ml

　　干酵母

　　2克

　　面粉

　　150克配料

　　白糖

　　10克

　　花生油

　　300ml(實(shí)耗15克)

　　生姜

　　30克

　　大蔥

　　50克

　　柏樹葉

　　25克

　　樟木屑

　　25克

　　紅糖

　　30克

　　花茶

　　5克

　　樟茶鴨的做法步驟

　　1凈膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、溫水。

　　2在洗凈的鴨身和內(nèi)膛里撒上紹興黃酒，用手涂抹均勻。

　　3撒上鹽、花椒和麻椒。

　　4用手按摩鴨身，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會(huì)兒，鴨的內(nèi)膛里也要涂抹一遍。

　　5把鹽搓的融化后，用手抹凈鴨身，然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯用勾懸掛腌制8-12小時(shí)。

　　6用一炒菜的鐵鍋?zhàn)龅交鹕?，在里面鋪上四張餐巾紙，在紙上，先撒上樟木屑和柏樹葉。

　　7把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。

　　8在鍋中放一鐵架。

　　9把腌制12小時(shí)的鴨坯放在鐵架上。

　　10蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙后改為微火，熏制5分鐘后關(guān)火，此時(shí)，蓋子先不要敞開，再燜3分鐘，然后打開蓋子放掉煙氣，注意，此環(huán)節(jié)操作時(shí)可別忘記開排風(fēng)機(jī)。

　　11把熏制好的鴨坯取出放入籠屜里，在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥，用中火上籠蒸兩小時(shí)取出。

　　12用中火上籠蒸兩小時(shí)取出。

　　13檢出蔥姜不要，控凈鴨膛內(nèi)的湯汁保溫備用。

　　14在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌勻，用溫水合面。

　　15面團(tuán)兒合好后罩上保鮮膜，在攝氏28度的室溫內(nèi)發(fā)酵30分鐘。

　　16取出把面揉勻，用手揪10個(gè)均勻的面劑子，把面劑子松弛10分鐘。

　　17逐一用搟面杖搟成橢圓形厚面片，涂抹少許油折疊做成荷葉夾，把荷葉夾上籠用涼水蒸，水開后再蒸7分鐘即可。

　　18炒勺上火燒熱，注入花生油燒制七成熱，下入蒸熟的整鴨，先炸背部。

　　19炸時(shí)用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上，然后翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍后撈出，把油溫升至8成熱，再把鴨下鍋沖炸一遍即可撈出。

　　20控凈鴨身和膛內(nèi)的油，放到案板上開始斬件碼盤，在切的時(shí)候，先用刀卸掉鴨腿，之后，把鴨身側(cè)立切下鴨前胸，此時(shí)，可去骨亦可帶骨。

　　21盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端，再把鴨背切成數(shù)塊擺在盤子中間，之后，把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側(cè)，比較后把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間，即告碼盤完成。

　　22把炸好的樟茶鴨上桌的同時(shí)，附帶一盤荷葉夾。

　　23吃的時(shí)候，用荷葉夾夾鴨肉吃即可，還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等，不配也可以，還可以用大一些的長(zhǎng)盤，把樟茶鴨碼放在中間，四周擺上荷葉夾，也很漂亮。此時(shí)即告操作全部完成。

　　小竅門

　　樟茶鴨特點(diǎn);色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。

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