潮州鹵水的頂級秘方
潮州鹵水,是近年來比較受歡迎的一類美食,鮮美可口,種類繁多,真可謂是讓人流連忘返,那么對于創(chuàng)業(yè)者來說,去哪培訓潮州鹵水好呢?
潮州鹵水具有益氣補虛、暖胃生津、利五臟、解鉛毒、治虛贏消渴等功效。既是潮汕百姓的家常菜,又是入得大席的特色菜。滋味豐富,質感各異.鹵味純厚,鮮香可口。
那么去哪培訓潮州鹵水好呢?當然是食尚香,下面為大家介紹下來我們食尚香小吃培訓的好處!
潮州鹵水培訓項目介紹
對于現在越來越多渴望創(chuàng)業(yè)的人來說,一個盈利穩(wěn)定,投資小的項目,是很多人都會選擇的。潮州鹵水就是集這些優(yōu)點于一身,因而,受到消費者的歡迎,深受消費者喜愛,想開家潮州鹵水店,到我們食尚香來學習,能夠充分保證你學到有用的東西,并且成功開業(yè)。
食尚香潮州鹵水培訓內容
潮州鹵水是近幾年比較受歡迎的美食小吃之一,可以說配料的不同就決定了味道的好壞,下面為大家介紹下潮州鹵水的頂級秘方!
分類對待香辛料
廚師對待香料的處理可以分為兩種,第一種是用干鍋炒制,第二種則是直接使用。但是,每種香料都有自己的個性,所以在處理時我們也應該區(qū)別對待。
需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗,然后放入燒熱的干鍋內,小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉,還會產生輕微的苦澀味。
潮州鹵水的頂級秘方
四步賦予鹵水香味
如何讓鹵水更鮮香?關鍵在于配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究,只有遵循好這些細節(jié)的東西,才能調出完美的鹵水。
第一步 熬湯
要想讓鹵水有足夠的香味,湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組,它們各司其職,組合出了充足的鮮香味。
第1組:大地魚和干貝為一組,稱為“海鮮組”,主要賦予鹵水足夠的鮮味。
第2組:金華火腿皮與金華火腿骨為一組,稱為“風臘組”,主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。
第3組:老母雞、豬骨與五花肉為一組,稱為“鮮肉組”,主要賦予鹵水足夠的香味。
第4組:豬皮和雞爪為一組,稱為“膠質組”,主要增加鹵水的粘稠度。
第二步 調香
香有外香與內香之分,而香料很難斷定誰是外香誰是內香,它們有時是共存的。在眾多的香料中,可以把它們分成四類:
1.是潮州鹵水的主角,它的用量一般占到所有香料總量的30%,主要起到增加香味的作用。
2.蔻、香茅為配角,主要是起到輔助增香的目的,它們的用量分別占到香料總量的8%。
3.椒是鹵水中的“點綴”,用量大概占到香料總量的4%-5%。
4.的香料也是輔助調香,即所謂的“佐”。操作方法前文已經進行了介紹。
但是不管對香料如何分類,都需要切記一個關鍵,那就是香料的浸煮時間一定不能太長,一般控制在30-60分鐘比較適宜。鹵水熬制好后,將香料撈出即可,不要將其一直放在鹵水中。
第三步 調味
在調味環(huán)節(jié),有三大調味法寶:
第一,魚露。是增加鹵水鮮味比較重要的調味品,也是必不可少的,但魚露的味道幽邃咸鮮,用量過多就會出現咸苦味,所以用它來調味寧少莫貪。
第二,蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里,蒜頭猶如“窮人味精”,不論是調鹵水還是做菜,都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。
第三,香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法,但是油脂的用量不能過多,一般控制在15%。
第四步 調色
潮州鹵水一般取原色為主,顏色的產生主要源自糖色,其次來自于老抽,所以產生的顏色是金紅色,而非濃黑的醬色。
以上內容呢,就是潮州鹵水的頂級秘方,如果您想學習這方面內容歡迎聯系我們食尚香小吃培訓學校,我們將竭誠為您服務!
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