蘭州拉面培訓(xùn)哪家好,哪家的蘭州培訓(xùn)比較好？

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　　蘭州拉面歷史由來

　　蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經(jīng)濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

　　蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年，創(chuàng)始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生。在蘭州牛肉面的改良和統(tǒng)一標準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關(guān)鍵作用，把這一街邊小吃變?yōu)榇蟊娤M的美食。熱鍋子面，是馬保子于1915年始創(chuàng)的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān);二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環(huán)節(jié)早已省略了。

　　1919他開了自己的店后，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉面店名氣也大振，廣泛流傳于西北東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。

　　1925年，后由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館，一個大胡子官員常常光顧這里。有一次吃飯，他問起店名，老板如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員，就是于右任先生。他后來回到重慶，經(jīng)他揄揚，蘭州牛肉拉面就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉面最早的代言人。

　　于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯(lián)系起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。

　　正宗蘭州拉面制作方法

　　1.和面。將面粉500克倒在案板上，中間挖個小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個手掌不斷搓勻干面和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續(xù)搓拌，待水和面拌勻至面團成形，灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻，達到“三光”的較軟面團，蓋上濕布餳10分鐘。

　　2.溜條順筋。取餳好的面團，放在案板上，反復(fù)搓揉上勁，待有韌性時，搓成約66厘米長的粗條，提起來在案上反復(fù)搗、揉、抻、摔，用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動，到一定長度時，可打扣并條，第一次向左轉(zhuǎn)動，成雙股繩狀;第二次向右轉(zhuǎn)動，這樣不斷地正反方向轉(zhuǎn)動，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著，反方向溜，雙手合一時右手空著?？傊诹飾l過程中，雙手不斷地換手拿面，稱為“活把”;固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”，可避免粘連。

　　3.出條。將溜好的面條放在案板上，撒上菜子油(以防止面條粘連)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種，從面條的粗細上來分有大寬(兩個指頭寬)、二寬(一指寬)、韭葉子(韭菜葉的寬度)、二細(直徑0.4厘米左右)、三細(直徑0.3厘米左右)、細的(鉛筆芯粗細)、毛細(細鐵絲粗細)、蕎麥棱(棱角分明)等若干品種。拉面的時候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉，反復(fù)幾次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，面條會柔韌綿長。

　　4.煮制調(diào)味。鍋上火入清水燒開，將拉好的面放入鍋內(nèi)，待面飄起來即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿卜片澆在面條上，根據(jù)每個人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。

　　小貼士

　　一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手(最后一把要收面)。