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南京小吃培訓(xùn)學(xué)校食尚香刀削面的做法

刀削面

刀削面

  刀削面,是山西大同市的地方特色傳統(tǒng)面食,為“中國(guó)十大面條”之一,流行于北方。

  操作過程:將面粉和成團(tuán)塊狀,左手舉面團(tuán),右手拿弧形刀,將面一片一片地削到開水鍋內(nèi),煮熟后撈出,加入各種口味的臊子、調(diào)料食用,以山西大同刀削面最為聞名。山西刀削面因其風(fēng)味共同,馳名中外。刀削面全憑刀削,因而得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒清楚,形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面,同稱為中國(guó)五大面食,享有盛譽(yù)是山西美食最具代表性的名片之一。

  2017年6月20日,國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家規(guī)范委聯(lián)合發(fā)布《公共服務(wù)范疇英文譯寫規(guī)范》系列國(guó)家規(guī)范,刀削面的名詞規(guī)范翻譯為Daoxiao Noodles,將于2017年12月1日起正式實(shí)施。

  刀削面的特色

  山西是面食之鄉(xiāng),面食種類繁多,其中以山西大同的刀削面最為有名,可謂“面食之王”,它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn),與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其風(fēng)味獨(dú)特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。

  在山西各地的刀削面中,最出名的莫過于大同的刀削面,可稱“面食王中王”。大同刀削面物美價(jià)廉,色、香、味俱全,形成了獨(dú)特的大同風(fēng)格,很多外地朋友來到大同,在品嘗之后,都贊不絕口。一些本地游子,在回到家鄉(xiāng)之后,都要先趕去削面店,去吃一碗刀削面,來解日夜思念之情。

  在大同,一個(gè)刀削面館的成與敗、存與亡,都關(guān)系到這個(gè)面館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削面不同的地方,大同刀削面不僅僅是工藝的獨(dú)特,還有味道的獨(dú)特,所謂在大同百家百味,面館老板可以把面館給了你,但是臊子配方,可是重金難買。這也就是為什么在大同,刀削面好吃的地方不一定是豪華飯店,也許就在你家門口街?jǐn)偵稀?/p>

  刀削面的做法

  1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞

  2.往小洞里倒入適量的清水

  3.兩手掌心相對(duì),手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣

  4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起

  5.挑起的面粉推向中間小洞的水里

  6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻,形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

  7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞,分次倒入適量的清水

  8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?,形成雪花狀帶葡萄狀面絮,周圍有少許干面粉

  9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起,再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水

  10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán),蓋上一塊濕布,放在一邊餳制30分鐘

  11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓,面團(tuán)手感發(fā)硬,按不下去,且不粘手

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