手撕鴨的制作方法

時(shí)間：2017-10-25 來源：南京小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

　　手撕鴨，是近年來比較為火爆的美食小吃，深受人們的喜愛，下面為大家介紹下手撕鴨的制作方法。

　　手撕鴨的制作方法

　　1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。

　　2、因?yàn)轼喿又苯涌局?，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過長(zhǎng)，香味會(huì)流失?？緯r(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。

　　手撕鴨精選優(yōu)質(zhì)土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨(dú)特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。

手撕鴨的制作方法

　　桔香手撕鴨的制作方法

　　介紹：

　　桔香鴨在長(zhǎng)沙已成了一道經(jīng)典旺銷菜，大多數(shù)的“山寨版”桔香鴨，只是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。經(jīng)過鹵、炸、炒后的“桔香鴨”鴨肉干香，可用手撕成絲，入口不干柴，其中有很多關(guān)鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細(xì)節(jié)，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

　　做法;

　　特制桔香鹵水15千克(鹵20只鴨子量)，秘制桔香油70克，干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香鹵水的調(diào)制(鹵20只鴨子量)：

　　1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色(因?yàn)橄懔系念伾苌?，如果不泡去顏色直接使用，?huì)將鴨皮染黑)，用紗布包好備用。

　　2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時(shí))，放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，比較后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

　　注：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

　　秘制桔香油制法：

　　取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香(比較少炸15分鐘)，至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉)。

　　手撕鴨制作方法：

　　1)取老水鴨1只，切成塊，用清水沖去血水后，氽水去腥，控干水分。

　　2)鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟(約40分鐘)至入味。

　　3)走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

　　4)鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

　　正版桔香鴨3大關(guān)鍵點(diǎn)：

　　1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨，鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鴨大多達(dá)不到這種口感，原因在于選鴨。正版桔香鴨選用農(nóng)村散養(yǎng)的老水鴨，一只凈重2斤半，鴨肉緊實(shí)，腥味小，由專人負(fù)責(zé)從農(nóng)村收購(gòu)。而山寨版桔香鴨大多采用養(yǎng)殖廠的鴨子，鴨肉不夠緊，如果要將此鴨鹵入味，鴨肉就會(huì)被煮爛，纖維煮斷，炸、炒后就難以用手撕成長(zhǎng)絲。

　　2、桔香出自何處?是大多模仿者遇到的首要難題。因?yàn)辂u制桔香鴨的鹵水有股濃郁的桔香味，所以他們推斷，鹵水中有桔皮或者桔葉，于是將大把的桔皮、桔葉投入鹵水中。但試制發(fā)現(xiàn)：桔子皮煮爛后，使鹵水變苦，用這種鹵水鹵鴨子，雖然能聞出桔香，但吃起來卻有股苦味，味道不好。其實(shí)正版桔香鴨的鹵水中并沒有桔子皮，桔子皮是用于煉桔香油的，桔子皮加上各種蔬菜料進(jìn)行油炸后不會(huì)苦，反而能使油變香。

　　3、“用桔香油制作桔香鴨”這一說法廣為流傳，但桔香油真正在哪步使用，存在誤區(qū)：桔香鴨鹵后要炸，那么炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實(shí)際操作后發(fā)現(xiàn)，這是一個(gè)陷阱。鴨子用桔香油炸后，桔香味濃烈，就連鴨骨都有桔子味，濃郁的桔香味讓人受不了，其實(shí)桔香油的真正用法是調(diào)鹵水，而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時(shí)，放入鹵好的鴨子拉油半分鐘即可。這里需要強(qiáng)調(diào)的是，這鍋色拉油專門用來炸鴨，由于鴨子鹵過后帶有桔香，長(zhǎng)時(shí)間用同一鍋油炸鴨子，色拉油也會(huì)染上鹵鴨身上的桔香味，這種香味淡而自然。

　　以上內(nèi)容呢，就是手撕鴨的制作方法了，如果您想學(xué)習(xí)這方面內(nèi)容，歡迎聯(lián)系我們食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)!