臭豆腐培訓哪里好，哪里的臭豆腐培訓好？

時間：2018-09-13 來源：南京小吃培訓點擊：

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南京食尚香臭豆腐的歷史淵源

臭豆腐

說法一

話說朱元璋身世清貧，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，撿起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種鮮美滋味刻骨銘心。后來他當了軍事統(tǒng)帥，戎行一路勝利地打到安徽，高興之余，指令三軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。

說法二

而明代學者何日華在其時則已在作品中說，安徽黟縣人喜愛在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦拭潔凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的滋味。

南京食尚香黑色臭豆腐制作方法

生產(chǎn)工藝：

(1)制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細膩。

(3)鹵水制法鹵水可根據(jù)各個地區(qū)的特色去自制，比較簡單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

(4)將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出(浸泡時間越長，味道越佳)，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時)泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

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