燒烤菜肴中毒怎么辦？燒烤菜肴防止中毒要做到這4方面

時間：2016-08-14 來源：南京小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

燒烤菜肴在制作過程中特別要防止食物中毒，主要抓好這4方面工作：一要防止食品在加工、運(yùn)輸、銷售等過程中受沙門氏菌和條件致病菌的污染；而要防止葡萄球菌腸毒素和肉毒桿菌素污染后而產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素；三要防止農(nóng)藥、金屬和其他有毒化學(xué)物質(zhì)污染餅達(dá)到中毒的劑量；四要防止食品本身含有有毒物質(zhì)，如土豆發(fā)芽產(chǎn)生的龍葵素、肚魚類等。

燒烤菜肴品種繁多，制作方法各異，有大塊，整形的原料，也有小型片、塊及整只的原料，有的烤制時間較長、工藝復(fù)雜、技術(shù)難度較大，有的相對烤制時間較短、制作方法較為容易，所以我們要認(rèn)真研究每一燒烤菜肴的制作過程，使菜肴的質(zhì)量越做越好。

掌握好燒烤原料的腌漬方法

用于燒烤菜品的原料，有的不需要腌漬，直接放入燒烤爐中燒烤成熟，然后用各種調(diào)味品蘸食即可；有的原料必須經(jīng)過腌漬入味，再進(jìn)行燒烤后方可使用。所以，在腌漬原料時，要根據(jù)原料的質(zhì)地、形狀的大小等因素區(qū)別處理，大塊原料腌漬時比較好用鐵釬扎些小孔，便于調(diào)味品浸入，還要根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀的代銷及季節(jié)的不同，規(guī)定好每種原料腌漬的時間、調(diào)料與原料的比例，掌握要腌漬的方法。只有這樣，才能使燒烤菜肴的口味、色澤保持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，菜品只能始終如一。

掌握好燒烤原料的成熟度

燒烤的原料的有的是整只大塊，有的是小型小塊的原料，所以燒烤的時間、溫度及方法均有很大的差異。我們要對每一種燒烤原料所使用的火候、加熱的時間及方法加以研究，不可把原料燒烤至焦糊貨或美譽(yù)成熟。根據(jù)各種菜品成熟的要求不一樣，有額需要烤至7成熟，有的需要烤至9~10成熟，要視各菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握燒烤時間及成熟度。

掌握好燒烤菜品的色、形

燒烤此安排的顏色與形狀的好壞，直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量及客人的食欲，所以，我們在制作菜品的過程中，對原料的加工、切配、涂刷調(diào)味品雞燒烤所需要的火候大小及時間長短，均要認(rèn)真分析研究，掌握其規(guī)律，明確各種控制參數(shù)，如烤乳豬時，涂刷調(diào)味品時不可太稠或太稀，否則色差很大；再如烤鴨在加工、上叉等制作階段，不可把鴨皮搞破，否則影響形狀。尤其在切割或裝盤時，要做到大小一致，造型美觀大方，顏色鮮艷，誘人食欲。

掌握好分割燒烤菜品的技法

為了增加燒烤店的生意，有些整形、整塊的燒烤菜品拿到桌面上時可以進(jìn)行分割表演，餅配餐給顧客，如烤鴨、烤乳豬、烤羊腿等。在分割時，操作者必須掌握其技巧，要了解各種禽類的整體結(jié)構(gòu)及骨骼等組織，餅注意分檔的先后次序，做到下刀準(zhǔn)確，動作麻利，還要掌握嚇到的輕重緩急，不要用力過猛，否則容易把油漬濺到客人的身上，會影響客人的食欲和情緒。同時，操作者一定要要注意個人的衛(wèi)生，做到工作服、工作帽潔白干凈，刀具、砧板、餐具必須經(jīng)過消毒處理，操作時戴口罩及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手套，手指盡量少接觸菜品，給客人一種干凈衛(wèi)生的印象。

只要我們精心設(shè)計好燒烤店的各種注意，認(rèn)真做好燒烤菜品，一定會收到很好的效果。

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